Neurogastronomía: el impacto de los sabores en la experiencia alimentaria

Sí, leíste bien. “Neurogastronomía”, es una ciencia que estudia cómo los sabores, el aspecto visual y el aroma de los alimentos influye en nuestra percepción y por ende en nuestras elecciones alimentarias, a partir de sus efectos sobre el sistema nervioso. Se centra en investigar las interacciones entre el cerebro, los sentidos, las emociones y la comida, y cómo estas influencias pueden afectar nuestras preferencias y experiencias sensoriales (1).

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En este contexto, la industria alimentaria juega un papel fundamental, ya que se ha encargado de estudiar estos efectos con el fin de generar sensaciones específicas en las personas a la hora de elegir y consumir ciertos alimentos (1).

En este artículo aprenderás…

• La neurogastronomía estudia cómo el sabor, el aspecto visual y el aroma de los alimentos influyen en nuestras elecciones alimentarias.
• El sabor y el flavor son conceptos relacionados pero distintos, que involucran diferentes sentidos y experiencias sensoriales.
• Los sabores primarios son dulce, salado, ácido, amargo y umami.
• La preferencia por el sabor dulce está relacionada con la lactancia materna y la necesidad de energía en etapas tempranas de la vida.
• La preferencia por el sabor dulce puede variar según la edad y los hábitos alimentarios.
• El papel de la industria alimentaria

¿Qué son los sabores y cómo los percibimos? ¿Sabor es lo mismo que el flavor? 

Por un lado, el sabor se relaciona con el sentido del gusto. Comienza cuando nos llevamos un alimento a la boca, y sentimos su sabor a través de las papilas gustativas ubicadas principalmente en la lengua. A su vez esta información viaja al cerebro, produciendo diferentes efectos, activando diversos estímulos, influyendo así en nuestras emociones y comportamiento (1).

Por otro lado, el flavor es una experiencia multisensorial que va más allá de los sabores básicos. Incluye la interacción de los sabores con otros sentidos, como el olfato y la textura, para crear una experiencia completa. El flavor también abarca aspectos subjetivos, como las asociaciones culturales, los recuerdos y las preferencias personales, que influyen en cómo percibimos y disfrutamos la comida. Este punto se relaciona especialmente con la Neurogastronomía, que se centra en la experiencia sensorial completa (1).

¿Cuáles son los sabores que percibimos los humanos?

Tradicionalmente, se han identificado cuatro sabores primarios: dulce (sweet), salado (salty), ácido (sour) y amargo (bitter). Sin embargo, en los últimos años se ha reconocido un quinto sabor llamado umami, que se describe como un sabor «sabroso» y se encuentra en alimentos ricos en glutamato monosódico y ácido glutámico, como el queso y la carne curada, entre otros. Este sabor se distingue de los demás, ya que se considera un “resaltador del sabor”, es decir que potencia los otros cuatro sabores básicos (1).

Y claro está, que la percepción es subjetiva. Los humanos percibimos principalmente 5 sabores, mientras que quizás existan muchos más que no somos capaces de percibir.

Entonces, exploremos en detalle el sabor dulce, quizás el más polémico de todos…

 

¿Por qué percibimos el sabor dulce como irresistible? 

Probablemente sea difícil contestar esta pregunta de forma completa, ya que existen diversos factores y muchos dependen de cada persona y su experiencia alimentaria. Sin embargo, podemos enfocarnos en uno de ellos, quizás el factor principal: el sentido de supervivencia (2,3).

Según el libro Cellular and Molecular Life Sciences: “En todo el reino animal, la sacarosa (azúcar de mesa) es uno de los sabores más agradables y preferidos. Desde una perspectiva evolutiva, esto no es sorprendente ya que es una fuente primaria de energía” (2).

Durante los primeros meses de vida, la principal fuente de nutrición del bebé es la leche materna. La leche materna es naturalmente dulce debido a su contenido de lactosa, un tipo de azúcar presente en la leche. La lactosa no sólo proporciona una fuente de energía vital para el crecimiento y desarrollo del bebé, sino que también posee un sabor agradable y dulce (2,3).

Por ende, desde una perspectiva evolutiva, la preferencia por el sabor dulce en los humanos se ha asociado con la supervivencia y el crecimiento durante la infancia. El dulzor de la leche materna actúa como un estímulo positivo que promueve la succión y la ingesta adecuada de alimentos en los recién nacidos. 

Esta preferencia instintiva por el sabor dulce tiende a garantizar una adecuada nutrición y un desarrollo saludable durante los primeros meses de vida. De hecho, si observamos un “mapa de sabores” en la lengua, veremos que el sabor dulce se percibe principalmente en la punta de la lengua, es decir, que la capacidad de sentirlo se encuentra muy facilitada, desde un punto de vista biológico. Cabe comentar que el mapa de sabores no es estricto, sino que refleja las zonas donde se siente más cada sabor.

De hecho, teniendo en cuenta las etapas tempranas de la vida, se han realizado estudios en los que se evidenció que la administración de azúcar de mesa (sacarosa) diluida en agua, induce la activación de sectores del cerebro relacionados con emociones positivas en bebés, ayudando a la calma, placer y relajación. La calma, nuevamente, puede asociarse a las sensaciones experimentadas durante la experiencia temprana de la lactancia materna (3).

Este efecto se contrastó con la administración del sabor amargo, el cual despertó sensaciones de disconfort en estos bebés. En la imagen se puede ver la reacción al sabor dulce (azúcar) en la foto de la izquierda, y la reacción al sabor amargo (quinina), en la foto de la derecha (3).

¿Esta percepción cambia con el paso del tiempo? ¿Cómo se relaciona con el “umbral de sabor”? 

Respecto a estas preferencias en relación con la edad, se ha visto que los niños entre 5 a 10 años requieren de mayores dosis de azúcar para despertar estas reacciones emocionales, comparativamente a los bebés (3). Considerando esta cantidad como el doble del contenido del promedio de las bebidas azucaradas del mercado. Esto puede estar relacionado con la construcción de hábitos o acostumbramiento, influyendo sobre el “umbral de sabor” de cada persona. 

El umbral de sabor hace referencia al punto mínimo de concentración en el cual una persona puede detectar un sabor particular. Cada persona tiene diferentes umbrales de sabor, lo que significa que algunas personas pueden detectar sabores en concentraciones más bajas que otras.

El umbral de sabor puede variar según diversos factores, como la edad, la genética, la salud y la exposición previa a ciertos sabores. Los umbrales de sabor también pueden ser influenciados por factores ambientales, como el ruido, la temperatura y el estado emocional. En este sentido, si los niños a medida que van creciendo, consumen cada vez más productos azucarados, es probable que necesiten mayor concentración de azúcar para poder percibir el sabor dulce y tener los efectos ya mencionados.

En la vida adulta, esta preferencia por el sabor dulce suele continuar y acrecentarse. A pesar de haber muchos más factores que influyen en este proceso, como la cultura, la propaganda, los hábitos, la composición de la microbiota intestinal, etc, es posible que el recuerdo inconsciente de la lactancia materna, siga influyendo sobre las elecciones alimentarias, así como la construcción de hábitos alimentarios que se van forjando durante la vida (3). 

Entonces, podemos decir que esta preferencia por el sabor dulce no es en sí misma negativa, sino que es un instinto primario de supervivencia. El problema es el exceso de oferta de productos ultra procesados cargados de azúcares agregados, grasas de mala calidad, sodio y aditivos en exceso, en un contexto sedentario y de consumo por ansiedad, entre otros factores del estilo de vida típicamente occidental (3).

Si pensamos en una persona sin sobreoferta de productos ultraprocesados a su alrededor, como por ejemplo un humano de la antigüedad que vive en contacto con la naturaleza y que tiene una vida físicamente activa, ante la necesidad de energía rápida para caminar largas distancias durante horas, el aporte de azúcar es realmente ideal y le permitirá sobrevivir.

¿La industria alimentaria influye sobre el comportamiento de los consumidores? ¿Se relaciona con la adicción a la comida y el desarrollo de obesidad?

Considerando el estilo de vida, podemos decir que en los últimos años, el concepto de adicción a la comida se ha vuelto cada vez más popular. Se considera un tipo de conducta caracterizado por el consumo compulsivo de alimentos sabrosos, y se asocia con la activación del sistema de recompensa cerebral en humanos y animales (2,4). 

También se ha definido como una dependencia física y/o psicológica de alimentos altos en azúcar, grasas, sodio y aditivos como potenciadores del sabor. Se ha relacionado, a su vez, con las ansias de comer y los atracones y también se considera un factor predisponente importante para la obesidad (4).

El sistema o circuito de recompensa cerebral es responsable de generar sensaciones de placer ante un estímulo. El consumo compulsivo de alimentos industriales ultra palatables (es decir, que “explotan de sabor”, con texturas, apariencias y aromas atractivos) puede estar relacionado con una sobreestimulación de este sistema. Lo cual lleva a una búsqueda constante de alimentos altamente gratificantes, pudiendo dificultar el control del consumo de estos (4).

Bien es sabido que la industria alimentaria juega un rol muy importante en este proceso, produciendo alimentos ultra palatables de baja calidad nutricional, que inducen a un mayor consumo en vez de saciedad y nutrición reales.

En este contexto, existe un debate científico no resuelto aún, acerca de si los alimentos poco saludables y altamente procesados ​​son adictivos y si esto contribuye a comer en exceso y a la obesidad. En la revista científica The American Journal of Clinical Nutrition se han publicado algunos puntos de consenso de este debate. A saber:

1. En personas con obesidad, suele verse un comportamiento alimentario que presenta en muchos casos, aspectos adictivos. 
2. Los alimentos que consumimos, nuestras diferencias individuales y la forma en que comemos contribuyen a este comportamiento adictivo en la alimentación.
3. La obesidad es una condición compleja y sus causas son diversas, no puede establecerse un único motivo y su abordaje debería ser multidisciplinar.
4. No solo las personas con obesidad tienen comportamientos alimentarios aditivos, pero sí son más comunes en este grupo.
5. Los mismos mecanismos que están involucrados en los trastornos adictivos y el uso de sustancias, como la estimulación del circuito de recompensa y nuestra habilidad para controlarnos, también juegan un papel importante en este proceso.
6. Las prácticas de la industria alimentaria son una de las razones importantes por las que cada vez hay más personas con obesidad y con comportamientos alimentarios adictivos. Pero también hay otras industrias, como los medios de comunicación o redes sociales, que promueven un estilo de vida sedentario y también contribuyen a la obesidad (4).

En fin, el debate se encuentra en curso y aún falta más evidencia para aseverar el efecto de los ultra procesados sobre la conducta alimentaria, aunque contamos con bastante sustento hoy en día.

Mientras, hablemos un poco más sobre la industria alimentaria…

Microencapsulación y nanoencapsulación: técnicas de la industria alimentaria para retener los sabores de los alimentos

Por otro lado, un aspecto interesante a resaltar, es lo común que resulta que los alimentos pierdan sabor durante su procesamiento o almacenamiento. Los sabores son volátiles, reaccionan con otros componentes y se ven afectados por el calor y la humedad. Normalmente, se busca que el sabor esté presente al momento de comer o se mantenga en el alimento durante más tiempo. Por todas estas razones, la nano y microencapsulación son estrategias utilizadas por la industria alimentaria para mantener estos sabores en el tiempo y que así, lleguen a los paladares de los consumidores (5).

Estas técnicas utilizan pequeñas partículas que envuelven el sabor en una capa protectora, permitiendo que se libere de manera controlada en el momento en que el alimento es ingerido. Esto mejora la calidad y la experiencia de sabor de los alimentos que consumimos (5).

Imagina que el sabor es como un tesoro y las nano y micro cápsulas son como pequeñas cajas fuertes que lo protegen. Estas cajas fuertes están hechas de materiales especiales que mantienen el sabor dentro de ellas. Esta capa puede estar compuesta de diferentes materiales, como proteínas, carbohidratos o lípidos. Estos materiales son seguros para consumir y no alteran el sabor del alimento.

La microencapsulación y la nanoencapsulación ofrecen varios beneficios. En primer lugar, ayudan a proteger el sabor de los alimentos de condiciones ambientales desfavorables, como la luz, el calor o la humedad, que podrían dañarlo. Además, estas técnicas permiten que el sabor se libere lentamente (5).

Este mecanismo también es usado para proteger probióticos, que son organismos vivos, para que sobrevivan por su paso por el aparato digestivo, llegando intactos al intestino, donde deben alojarse y así aportar beneficios al consumidor.

Sabores y experiencia alimentaria: Conclusión…

Nuestros sentidos y emociones se ven influenciados por los sabores de los alimentos. Desde los sabores básicos hasta la experiencia multisensorial del flavor, estos desencadenan respuestas en nuestro cerebro y moldean nuestras preferencias alimentarias. Este es el campo de estudio de la Neurogastronomía (1,4).

A su vez, la preferencia por el sabor dulce está arraigada a nuestra evolución y se relaciona con la supervivencia durante la infancia. Sin embargo, la sobreoferta de productos ultraprocesados cargados de azúcares agregados, combinada con factores del estilo de vida moderno, ha llevado a desafíos como la adicción a la comida y la obesidad (2,3). 

En este sentido, la industria alimentaria desempeña un papel clave en la generación de alimentos ultra palatables, pero también tiene la responsabilidad de promover opciones más saludables. Comprender cómo los sabores influyen en nuestras elecciones alimentarias es fundamental para abordar estos desafíos y promover una alimentación saludable en nuestra sociedad (4).

Si te sientes identificado/a con la adicción a la comida, puedes explorar el mundo del Mindful eating, donde podrás aprender a conectarte con la alimentación desde un lugar más alineado con la salud mental y física, respetando tu cuerpo, tiempos y preferencias individuales.

 

Licenciada en Nutrición Magalí Pezzarini

Nutrición Plant Based y clínica. Nutrición Deportiva.

 

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Bibliografía

1. Tokat P, Yilmaz I. Neurogastronomy: factors affecting the taste perception of food. International Journal of Gastronomy Reserach. 2023;2(Jun). Disponible en: https://www.gastronomyresearch.com/index.php/ojs/article/view/8 
2. Gutierrez R, Fonseca E, Simon S. The neuroscience of sugar in taste, gut-reward, feeding circuits and obesity. Cellular and molecular life sciences. 2020;77(Jan):3469–3502. Disponible en: https://link.springer.com/article/10.1007/s00018-020-03458-2 
3. Forestell C. Flavor Perception and Preference Development in Human Infants. Annals of Nutrition and Metabolism. 2017;3(Sep):17-25. Disponible en: https://karger.com/anm/article/70/Suppl.%203/17/42393/Flavor-Perception-and-Preference-Development-in 
4. Gearhardt A, Hebebrabd J. The concept of “food addiction” helps inform the understanding of overeating and obesity: Debate Consensus. The American Journal of Clinical Nutrition. 2021;113(Feb):274-276. Disponible en: https://academic.oup.com/ajcn/article/113/2/274/6059775?login=false
5. Estevinho B.N., Rocha F. A Key for the Future of the Flavors Industry: Nanoencapsulation and Microencapsulation. Flavor, Stability, Nutrition and Safety. 2017;(Mar):1-19. Disponible en: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780128119426000017